La storia della Pizza Napoletana
Le Origini della Pizza napoletana
Alcuni ritengono che la presenza ellenica nel sud Italia abbia influenzato i cuochi del tempo. Ad esempio, la Pita, un disco di pasta cotto per avvolgere carne e altri prodotti. Ma queste influenze, se volessimo confermarle, hanno prodotto nel territorio campano una pietanza tutta nuova e diversa da quelle del tempo. La pizza è stesa, non prevede la carne, nè ingredienti dolci, ed è realizzata praticamente dallo stesso impasto del pane: acqua, farina e lievito.
Le prime tracce a Napoli di questa pietanza risalgono tra il 500 e il '600. A Napoli i cuochi trovarono una soluzione alternativa all'uso della pasta del pane, forse di scarto, realizzando un disco cotto nel forno a legna con aglio, caciocavallo e altre spezie. Questa pietanza, molto simile all'attuale pizza, aveva diversi nomi in base al condimento. Variante chiamata “mastunicola” e un'altra chiamata “cecinelli”
Successivamente, basandoci su testimonianze scritte, troviamo un trattato di Vincenzo Corrado, cuoco e letterato del 1700, in cui descrive come a Napoli avessero iniziato ad utilizzare il pomodoro, arrivato dalle Americhe a metà del '500, per condire la pasta (maccheroni) e la Pizza.
Quasi sicuramente, questo uso del pomodoro, diede il via alla tradizione culinaria napoletana: pizza, genovese, ragù, ecc.
La svolta ci fu nel 1889, quando un cuoco napoletano, Raffaele Esposito, realizzò la Pizza Margherita, condita con Pomodoro passato, mozzarella e basilico. Esposito la realizzò in onore della Regina Margherita di Savoia, con i colori della bandiera italiana.
La Margherita divenne, così, l'icona della Pizza! Ancora oggi, se pensiamo alla pizza, l'immagine che appare nel nostro cervello è la Pizza Margherita.
Patrimonio UNESCO
Nel 2017 l'arte del pizzaiolo napoletano (e di conseguenza la pizza napoletana come prodotto diretto di questa forma d'arte) divenne patrimonio dell'umanità.
Questo recente riconoscimento fu anticipato da altri:
- Verace Pizza Napoletana
1984 - i pizzaioli napoletani riuniti in un'associazione, ottengono una certificazione UNI (10791:98) per la "vera pizza napoletana"
- Specialità Tradizionale Garantita (STG)
2008 - la pizza deve essere preparata con ingredienti e metodiche codificate negli ingredienti e nella manipolazione: infatti, la manipolazione della pasta per ottenere il disco e un "cornicione" deve essere fatta a mano. Così, dal 5 febbraio 2010, la pizza napoletana è ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita della Comunità Europea
La Ricetta della Vera Pizza Napoletana
La pasta deve essere fatta con un impasto di farina di grano tenero e senza altri grassi (olio, strutto, ecc.). Deve essere morbido ed elastico, grazie ad una lunga lievitazione e deve essere steso a mano in forma di disco senza toccare i bordi. I bordi realizzati nella stesura a mano, permetteranno in cottura di ottenere il tipico "cornicione". Una corona di 1 o 2 cm con ampie alveolatura interna
La vera pizza napoletana è definita in sole due modalità:
- Pizza marinara: con pomodoro, aglio, origano e olio.
- Pizza Margherita: con pomodoro (ideale il San Marzano), mozzarellaSTG a listelli, mozzarella (o meglio fior di latte), basilico e olio EVO.
Dagli anni '80 i pizzaioli napoletani hanno introdotto delle varianti, alcune di esse possono rientrare nella "tradizione culinaria napoletana":
- Capricciosa: pomodoro, mozzarella, grana grattugiato, basilico, funghi, carciofini, prosciutto cotto, olive, olio. Non a Napoli, in alcuni casi vengono aggiunti anche acciughe sotto sale e uova sode.
- Quattro stagioni: normalmente gli stessi ingredienti della capricciosa, disposti ognuno in uno dei quattro quadranti in cui viene suddivisa la pizza, a volte con delle sottili striscioline di pasta per suddividerli.
- Quattro formaggi: mozzarella, altri formaggi a discrezione, basilico.
- Calzone, ossia il Ripieno al forno: pomodoro, provola, formaggio grattugiato, ricotta e (a scelta) salame o prosciutto cotto.
Pizza Fritta napoletana
Una menzione a parte occorre darla a questa pizza.
La Pizza Fritta napoletana rientra pienamente nella tradizione della cucina partenopea.
L'impasto è praticamente uguale alla pizza margherita, ma è più elastico e "predisposto" alla frittura.
La Masardona è la ricetta del secondo dopo guerra. Il disco di pasta veniva fritto e servito caldo. Un perfetto street food in un periodo storico in cui Napoli era tutta da ricostruire per le bombe tedesche e poi degli alleati. Per strada, infatti, in grossi calderoni d'olio, si friggeva e serviva per poche lire.
Negli anni del boom italiano, gli anni '60, la masardona, che ancora oggi si può mangiare a Napoli, divenne una pizza fritta più "ricca". Infatti, fu imbottita con nuovi ingredienti: cicoli e ricotta, o mozzarella e pomodoro.
Il disco di pasta si stende e si inseriscono gli ingredienti su un solo lato. Si coprono con il lato non condito e si chiude bene. In olio caldo pochi minuti.
Questa pizza fritta, da cui prese spunto il panzerotto pugliese, ha visto negli anni successivi un'evoluzione nell'uso degli ingredienti e nelle tecniche di frittura.
Un'altra variante della masardona fu la Montanara. in cui la pizza resta aperta, ma dopo la frittura si aggiunge pomodoro, basilico e formaggio grattugiato. Molto simile ad una classica pizza al forno.
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